大家都知道，咖啡豆从生豆到熟豆经历烘焙会从生豆的青绿色到黄棕色再到黑色，那其当中的化学原理是怎样的呢？
咖啡中生豆物质可参考这一篇（点击跳转）
烘焙中影响咖啡颜色的化学反应的基本原理
梅纳反应
美拉德反应，或称梅纳反应，是法国化学家L.C.Maillard提出的一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应。美拉德反应是还原糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应，由热催化，到达一定温度后，美拉德反应发生。经过复杂的反应过程，会产生棕色甚至是黑棕色的大分子物质类黑素，还会产生其他物质。
史崔克降解反应
史崔克降解反应所生成的化合物是梅纳德反应的前奏，包括所产生的类黑素（我们下期再仔细聊聊 咖啡烘焙中的史崔克降解反应）
非酵素性糖化反应
非酵素性醣化反应 (nonenzymatic glycation) 或梅纳反应 (Maillard reaction)，是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应，产生黄棕色物质，其产物统称为高等醣化终产物 (advance glycation endproducts，AGEs)。
焦糖化反应
咖啡生豆中含有一定的蔗糖，这也是咖啡甜度的主要来源。在一爆时期，焦糖化反应发生。在焦糖化过程中，咖啡豆中的糖在受热情况下脱水，生成两类物质，一是糖脱水聚合物，俗称焦糖或酱色。二是降解产物，主要是一些挥发性的醛和酮等，这些物质还可以继续缩合、聚合，得到深颜色的物质。
焦糖化反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。
这两种反应都是在食品烘焙过程中常发生的反应，在烘焙面包时，会让面包色泽金黄、散发浓浓香味，而烘焙咖啡豆时，则会让咖啡豆颜色变深，同时释放更多复杂的风味。
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我是你们的咖啡师小宇~
我们下期见~点个关注和在看呀！
